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레드비트 고온에서 영양소 파괴 심해…비트즙 고를 때 ‘주의’
레드비트 고온에서 영양소 파괴 심해…비트즙 고를 때 ‘주의’
  • 김지영
  • 승인 2019.01.30 17:44
  • 댓글 0
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최근 여러 건강정보 프로그램이 비트의 효능을 다루면서 레드비트즙, 비트차, 비트주스 등에 대한 소비자들의 관심이 뜨겁다.

비트는 그 모양이 순무와 닮아 서양의 빨간 무로 불리는 뿌리채소다. 혈전 생성을 막는 ‘베타인’, 혈관을 확장하는 ‘질산염’ 성분이 다량 함유돼 있어 천연 혈액순환 개선제로 불린다. 

실제로 비트를 먹으면 혈중 콜레스테롤, 중성지방 등을 제거하여 복합적인 혈관 관리가 가능하다. 런던 퀸메리대학 암리타 알루왈리아 교수팀이 고혈압 환자들에게 4주간 비트주스를 섭취시킨 결과, 환자들의 수축기/ 확장기 혈압이 평균 8mmHg/ 4mmHg나 감소됐다는 연구도 발표됐다.

이러한 비트의 효능은 레드비트즙이나 비트차, 비트쥬스 등으로 간편하게 누릴 수 있다. 이에 시중에는 다양한 비트즙 제품이 나와 있는데, 비트의 경우 영양성분이 열에 매우 약하기 때문에 제품 선택에 신중할 필요가 있다. 

특히 레드비트를 뜨거운 물에 넣고 끓이는 ‘열수 추출’ 방식으로 제조하면, 열에 약한 성분이 다량 파괴되어 레드비트효능이 떨어질 수 있다. 실제로 2002년 서울대 연구진이 가열 처리에 따른 지용성 비타민의 파괴율을 분석한 결과, 121℃에서 15분간 고압 가열했을 때 비타민 A의 파괴량은 52%에 달했다. 

때문에 전문가들은 비트의 영양분을 온전히 보존하려면 50도 이하의 온도를 사용하는 ‘저온 추출’ 방식을 따라야 한다고 강조한다. 저온 추출은 고온은 물론이고 중온에서도 민감한 반응을 보이는 비트의 영양분을 온전하게 보존시켜 비트가 가진 영양분을 모두 섭취할 수 있다.

아울러 비트 영양분의 흡수율을 높이려면 발효방식을 적용한 것이 좋다. 채소나 과일 같은 식물성 영양소는 단단한 세포벽 안에 갇혀 있는데, 인체에는 이러한 식물 세포벽을 분해할 수 있는 효소가 없어 세포벽 안에 있는 영양분은 소화 흡수가 되지 않기 때문이다.

반면 발효 과정을 거치면 단단한 식물성 세포벽이 끊어지면서 그 안에 갇혀 있었던 영양물질이 위산과 소화액에 쉽게 분해될 수 있는 형태로 변환된다. 또한 발효 과정에서 모든 고분자 물질이 소화 흡수가 빠른 저분자 구조로 전환되어 전체 영양소의 흡수율 또한 획기적으로 높아질 수 있다.

다만 발효 비트즙은 보다 까다로운 공정이 필요한 탓에 시도하는 브랜드가 많지 않다. 현재로는 ‘더작’ 등 일부 건강식품 브랜드만이 특허 효소를 이용한 발효 비트즙을 출시한 것으로 파악된다.

혈액순환에 좋은 음식인 레드비트 효능이 알려지면서 레드비트즙이 큰 관심을 받고 있다. 그러나 레드비트는 중고온에서 영양소 파괴 확률이 높아 건강즙 구입 시 제조법 확인이 필요하다. 시판 레드비트즙을 구입할 땐 반드시 비트주스 만드는 법이 무엇인지 확인 후 구입하길 추천한다. 

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