미슐랭 3스타 셰프도 시인한 주방 폭력

프랑스에서는 소규모 음식점부터 유명 레스토랑에 이르기까지, 욕설과 모욕은 주방에서 일하는 사람들이 겪는 일상의 폭력이다. 군대식 위계질서에서 물든 이 폭력은 셰프가 되기 위해서라면 반드시 견뎌야 하는 과정처럼 여겨져 왔다. 그러나 변화가 일고 있다. 신입 요리사들이 이러한 행태를 비판하기 시작했고, 일부 셰프들도 구조적인 문제를 지적하고 나섰다.

어느 목요일 오후, 메츠 호텔 고등학교 학생 50여 명이 모여 각자의 요식업계 첫 경험을 털어놓았다.

“사수가 저를 벽으로 몰아세우고 때렸어요.” “머랭을 오븐에 넣는 것을 깜박했더니 곧바로 달걀이 머리로 날아왔어요.” “직원들이 젖은 행주를 제 얼굴에 던지며 ‘너는 노예야’라고 말했어요.”

학생들은 아직 어린 티가 남아있는 글씨체로 이런 글들을 종이에 적어 냈다. 무려 120만 명이 종사하는 프랑스의 요식업, 이 거대한 분야 속에 뿌리 깊게 자리해 있는 신체적 언어적 폭력의 전통을 이들은 20살도 채 되지 않아 이미 경험한 것이었다.(1)

요식업계의 이러한 상황은 이날 학생들과 함께 있었던 마리옹 고틀레에게도 익숙했다. 현재 파리 미라벨 카페의 셰프인 이 젊은 여성은 이전에 일했던 주방에서 겪은 일상적인 모욕과 성추행을 주변의 그 누구에게도 알리지 않았다.

“저는 폭력을 이 직업의 숙명이라고 생각하고 견뎠습니다. 전사가 된 심정으로 담담하게 받아들였어요.”

2021년에 고틀레가 공동 설립한 단체 Bondir·e는 어린 학생들이 주방에서 자행되는 학대를 부당하다고 인식하고 나아가 거부할 수 있도록 교육한다.

세계적 유명 셰프가 고소된 이유 

그나마 10여 년 전부터 피해자들이 조금씩 목소리를 내면서 주방에서 폭력이 당연시되던 분위기가 바뀌고 있다. 2015년에는 한 직원이 직장 내 괴롭힘을 이유로 유명 셰프인 조엘 로부숑을 고소했다(불기소처분). 같은 해에는 프랑스 <텔레비지옹>이 프랑스의 권위 있는 레스토랑 가이드북 『고미요(Gault & Millau)』가 ‘올해의 요리사’로 선정한 셰프 야니크 알레노를 상대로 폭력 행사 의혹을 제기했다.

노동분쟁조정위원회는 샹젤리제 거리에 위치한 알레노의 미슐랭 3스타 레스토랑 파비용 르두아양에서 ‘물리적인 폭력’이 있었음을 인정했다. 2019년에 개설된 인스타그램 계정 ‘Je dis non chef!(나는 ‘노 셰프’라고 말합니다!)’에는 200개에 달하는 경험담이 올라왔다. 수습생일 때 멱살을 잡혔던 이야기, 뜨거운 냄비에 화상을 입은 사연, 냉장실에서 성폭행을 당한 고백 등이다.

언론에 주기적으로 보도되는 요식업계의 인력난을 생각하면 자성할 법도 한데, 소규모 동네 식당부터 고급 레스토랑에 이르기까지 수많은 주방에서의 폭력에 대한 인식은 사안의 심각성과는 달리 여전히 피상적인 수준에만 머물러 있다. 국가적인 유산으로 추앙받는 프랑스의 요식업이 왜 이렇게 인간의 권리와 존중으로부터 멀어지게 된 것일까?

피라미드식 주방 업무가 불러온 종속 관계

20세기 초에 오귀스트 에스코피에는 주방 업무를 조직화했다. 군부대의 주방장이었던 그는 군대 조직에서 영감을 받아 주방 업무를 여러 개의 파트와 단계로 나눴다. 가장 아래 단계에는 허드렛일을 담당하는 직원들이 있었고, 그 위 단계에는 각 파트를 책임지는 셰프 드 파티(chef de partie)가 있었다. 셰프 드 파티가 모든 실무를 처리했고, 마지막에 총괄 셰프가 최종 결과물을 확인했다. 벨에포크의 엘리트들을 위해 고안된 에스코피에의 이 피라미드 구조는 오늘날 모든 유형의 주방에서 사용되고 있다.

“부르주아 계급을 위한 고급 레스토랑의 주방 모델은 호텔 고등학교의 교육 시스템에도 영향을 미쳤습니다.”

리모주 대학교의 사회학과 교수인 아드리앙 페구르디가 지적했다. 그러나 고등학교 졸업장을 받고도 그 피라미드 구조 안에 제대로 자리를 잡는 학생들은 소수에 불과하다.

호텔 고등학교에서는 매년 수천 명의 졸업생이 배출되고, 그중 대부분은 서민층 출신이다. 요식업계에 본격적으로 투입되기 전에 이들은 학교로부터 오리엔테이션을 받는다. 호텔 고등학교에서는 기술만 가르치지 않는다.

“고객을 대할 때나 업무 분담이 철저한 주방 안에서 학생들이 종속 관계에 잘 적응할 수 있도록 학생들의 몸과 마음을 준비시킵니다.” 페구르디가 말했다. 그에 따르면, 학교 내에는 어떠한 폭력도 없지만 학생들을 ‘조련’하는 과정은 있다.

“학생들은 장차 자신들이 갖게 될 지위를 받아들이는 연습을 합니다. 자본에 대한 예찬, 헌신의 가치, 완전한 몰입이 학교에 다니는 내내 강조됩니다.” 페구르디는 또한 요리사를 꿈꾸는 아이들 가운데 유독 가족 중에 군인, 경찰, 야간경비원 등이 있어서 “업계의 관행, 특히 위계질서의 의미를 이미 알고 있는” 경우가 많다고 설명했다.

일견 ‘부당’하게 보이는, 그러나 젊음을 갈아 넣는 대가로 신분 상승이 보장되는 요식업 특유의 생리는 ‘고된’ 생활을 정당화시킨다. 나이 어린 요리사들은 이러한 규칙과 관행을 그저 묵묵히 받아들인다.

“요리사들은 일을 시작한 초기에 겪었던 가혹 행위를 얘기하면서 종종 이런 말을 덧붙이곤 합니다. ‘저는 배운 게 요리뿐인걸요!’” 요리사이자 요리과학실습대학(UPSPG)의 설립자인 그자비에 아몽이 한탄했다.

“일부 셰프는 요식업에서 거둔 성공을 자신이 공부를 못했던 것에 대한 일종의 복수처럼 이야기합니다. 고된 노동의 대가로 사회적 지위 상승을 이뤘다고 생각하는 겁니다.” 프랑스 국립기술직업학교(CNAM)의 박사 과정 중에 미슐랭 스타 레스토랑의 조직을 연구한 아르튀르 아코가 말했다.

유명 셰프에 대한 지나친 예찬, ‘처벌 면제권’ 주기도

알랭 뒤카스, 티에리 마르크스, 필리프 에체베스트…. 약 15년 전부터 셰프들은 사회의 아이콘으로 급부상했다.(2) 천재적인 요리 실력을 바탕으로 유능한 기업가이자 TV 스타로 떠오른 이 셰프들에게 대중의 찬사가 쏟아지면서 그들의 권력은 점점 더 강화됐다. 아몽에 따르면, “유명 셰프의 능력에 대한 예찬과 숭배”는 그들에게 일종의 ‘처벌 면제권’을 부여한다.

정치인들도 프랑스 요식업과 이 업계를 대표하는 셰프들을 필사적으로 보호한다. 2017년 9월 27일에 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령은 세계요리경연대회에서 “위대한 셰프들”의 희생을 치하하며, “남들보다 일찍 시작해 늦게 끝나는 일과, 요리를 완벽의 경지까지 끌어올리겠다는 의지, (중략) 피곤함을 모르는 부지런함”에 존경심을 나타냈다.

또한 마크롱 대통령은 자정에도 “열정적으로” 식사를 준비하는 직원들을 보고 감탄을 금치 못했다. 요식업의 상황은 “젊은이들의 본보기”가 되어야 한다고도 강조했다. “그 어느 것도 노력 없이는 이루어지지 않고, 그 어느 것도 재능 없이는 불가능하며, 그 어느 것도 이렇게 분주한 새벽 없이는 얻을 수 없다.”

그로부터 2년 뒤, 오드 지역의 한 유명 레스토랑이 직원들의 근무 시간을 잘못 계산했다는 이유로 노동청에 신고를 당했다. <리베라시옹>(2019년 11월 17일)은 당시 노동부 장관이었던 뮈리엘 페니코가 “뛰어난 요리 실력, 미슐랭 3스타에 빛나는 레스토랑, 고미요에게 받은 높은 점수”를 이유로 해당 셰프를 두둔한 사실을 보도했다.

셰프는 분노 표출로 직원 길들여

학대가 당연시되는 노동 조건에 관심을 두지 않고서 어떻게 주방 내 폭력을 근절할 수 있을까? 최고의 요리를 만들기 위해 주방 직원들은 견딜 수 없는 노동과 제한적인 시간을 감내해야 한다. “하루의 일정이 굉장히 빡빡하게 짜여 있어서 조금이라도 돌발적인 상황이 발생하면 서비스 전체가 혼란에 빠집니다. 실수가 발생하고, 음식 준비가 지연되며, 식자재가 손실되지요. 그리고 결국에는 고객과 사장의 불만족으로 이어집니다.” 아코가 말했다.

폭력은 두 가지의 역할을 한다. 개인적인 차원에서는 분노를 표출하는 역할을 하고, 집단적인 차원에서는 “아래 직원들을 순종하게 만들어 열심히 일하게 하는 동시에 참을성이 부족한 이들을 낙오시키는” 역할을 한다고 아코는 덧붙였다. 파비앙은 이를 직접 경험했다.(3)

21세의 파비앙은 미슐랭 스타 레스토랑에서 셰프 드 파티로 일을 시작했다. 6개월 동안 그는 “1,300유로의 월급을 받으면서 주당 75시간씩 일했다.” 음식 평론가들의 찬사를 한 몸에 받았던 셰프는 폭력의 힘에 기대어 주방의 기강은 물론 레스토랑의 지위와 수익성을 유지했다.

성추행과 성폭력에 시달리는 여성 요리사들

“그는 우리에게 욕을 하고 창피를 주었습니다. 언제든지 우리를 짓밟을 준비가 되어 있는 것 같았어요. 주방은 언제나 비상 상황이었습니다. 식사 시간을 전혀 보장받지 못했고, 우리는 서서, 혹은 쓰레기통 위에 앉아서 급하게 끼니를 때워야 했습니다.”

좁은 주방 공간도 열악한 근무 조건의 원인이다. 종종 주방에서 불청객으로 여겨지는 여성들의 경우에는 더 심각하다. “성추행과 성폭력뿐만 아니라 여성들은 구조적인 학대에 시달려야 합니다. 여성의 체형에 맞는 조리복도 없고, 좁은 주방에서는 서로의 몸이 계속해서 부딪힐 수밖에 없기 때문입니다.”

뤼미에르리옹2대학교의 노동심리 및 인체공학과 엘자 라니리 교수가 말했다. 게다가 좁은 공간에서는 직원들이 위계질서에 따른 압박감을 더 많이 느낀다. “주방에서는 직원들이 다닥다닥 붙어서 일하기 때문에 상사의 시선에서 벗어날 수가 없고, 따라서 실수를 하면 곧바로 상사의 지적을 받을 수밖에 없는 구조입니다.” 페구르디가 설명했다.

직원 위에 군림하려는 셰프 사장

이러한 직접적인 충돌은 특히 중소 규모나 초소형 레스토랑에서 더욱더 두드러진다. 경력이 쌓여 셰프가 됐지만 경영 수업은 받은 적이 없는 셰프 겸 사장은 직원들 위에 군림하려는 경향이 강하다.

“이 업계는 레스토랑을 마치 가족 기업처럼 경영하려는 분위기가 있습니다.” 사회고등연구원(EHESS)의 대학원생인 막심 클레망이 강조했다.

“이와 같은 관계는 문제의 정치화를 막아버립니다. 왜냐하면 누군가를 비난하거나 자신의 요구사항을 공개적으로 말하는 행위는 곧 배신으로 여겨지기 때문입니다.”

게다가 요식업 종사자에게는 불가피한, 불규칙한 일과와 남들과 다른 생활 방식은 이 업계를 더욱더 폐쇄적으로 만들어 문제 제기가 힘든 분위기를 조성한다. 노조는 없을까?

“요식업계에 폭력이 만연하다는 사실은 알고 있지만, 폭력을 당연하게 여기는 사람들과는 함께 할 수 없습니다.” 민주프랑스노동연맹(CFDT)의 비서관인 스테파니 다양이 안타까워하며 말했다. “요식업 종사자들은 대부분 젊고, 때로는 미성년자도 섞여 있으며, 노동자의 권리에 대해 잘 알지 못합니다.”

그러나 다행인 것은 최근 들어 호텔 학교부터 셰프들까지 이러한 기조가 조금씩 바뀌고 있다는 점이다. 이제 폭력이 당연시되지는 않는다.

“폭력 문제를 사회적 집단적 차원이 아닌 개인 행동의 차원에서 다루려는 움직임이 관찰됩니다.” 클레망이 말했다.

셰프 폭력에 대해 달라지는 사회 인식

고등학교에서 폭력 방지 활동을 벌이는 몇몇 단체들은 폭력 문제에 대한 인식이 점차 변화하고 있다면서도, 여전히 소수 교사들만이 이러한 활동을 지지한다고 말했다. 과거 주방에서 일하며 심리적 성적 폭력을 당한 적이 있는 요리 교사 에마뉘엘은 매년 학생들로부터 “좋지 않은 기억으로 남은 4~5개의 인턴 경험담”을 수집해 공유한다. “제가 일했던 고등학교에서는 폭력을 행사하는 셰프들을 미리 확인하고 기피했었지만, 모든 학교에서 그렇게 하지는 않습니다. 해당 레스토랑과의 파트너십 관계 유지를 위해 셰프들에게 책임을 묻지 않는 것이 일반적입니다.”

직원들의 경우, 부당한 대우를 견디지 못한 이들은 요식업계를 조용히 떠나거나 폭력을 사용하지 않는다고 알려진 레스토랑으로 이직한다. 그러나 이러한 형태의 ‘탈출’은 다른 일을 하다가 나중에 요식업으로 방향을 튼 요리사들 사이에서 주로 일어난다. 좋은 환경에서 성장하고 교육을 받았으며 요식업계에 발을 들이기 전에 다양한 분야에서 경력을 쌓은 이들은 열정만을 강요하는 이 업계의 비정상적인 행태를 더 쉽게 인지하기 때문이다.

<뉴욕 타임스>, 요식업계의 위기와 열악한 근무환경 보도

셰프들이 제안하는 해결책은 주로 말만 그럴듯하다. 티에리 마르크스는 <파리 마치>(2015년 2월 28일)와의 인터뷰에서 “주방 팀에 태극권 수련을 도입해 스트레스를 낮추고 직원들 간의 관계를 돈독히 하려 노력하고 있다”라고 언급했다. 요식업 경영주들로 구성된 조직 2개 중 1개인 프랑스 호텔 및 레스토랑 협회(GHR)는 이 업계에 뿌리 깊은 관습을 바꾸기 위해 2024년에 4만 5,000명의 협회 가입자에게 배포된 ‘실용 경영 소책자’의 ‘지침’을 강조할 뿐이다.

최근 몇 년 사이에는 새로운 유형의 셰프가 등장했다. 과거를 각성한 경우이다. 덴마크 출신으로 세계적인 레스토랑 ‘노마’를 이끌던 르네 레드제피는 경제적인 측면만이 아니라 사회적인 측면에서도 지속가능한 모델을 찾지 못해 레스토랑 폐업을 결정했다고 <뉴욕 타임스>(2023년 1월 9일)가 보도하면서, 최근 요식업계의 위기와 주방 직원들의 열악한 근무 환경 간의 유관성을 시사했다.

“저는 셰프님처럼 되고 싶지 않습니다”

프랑스에서는 루아르아틀랑티크의 레스토랑 ‘라 마르 오 주아조(La Mare aux Oiseaux)’의 셰프인 에리크 게랭이 방송에 종종 등장하는 유명 셰프로서는 드물게 자신의 폭력 경험을 반면교사로 삼아 새로운 주방 조직을 만들어야 한다고 주장했다.

오랫동안 게랭은 자신을 가르쳤던 선배 셰프들의 모습 그대로 “주방 팀을 극한으로 몰아넣고 그들에게 소리를 지르고 접시와 냄비를 던졌”으며, 훌륭한 요리사가 되려면 이 정도의 고통쯤은 견뎌야 한다”라는 생각에 젖어 있었고, 스트레스가 이 모든 폭력을 정당화한다고 믿었다.

그러던 어느 날 그는 직원으로부터 “저는 셰프님 나이에 셰프님처럼 되고 싶지 않습니다”라는 말을 듣고서 충격을 받았다고 말했다. 게랭은 정신과 상담을 받기 시작했고, 근무 시간을 줄이고 휴식 시간을 늘렸다. “주방은 평온함을 되찾았습니다. 예전에는 한계를 몰랐어요. 팀원은 계속해서 바뀌었고, 주방기기들조차 고장 나고 깨지기 일쑤였습니다.”

오늘날 요식업계의 변화는 보다 광범위하고 국가적인 차원의 노력보다는 셰프들의 의지에 따라 일어나고 있다.

“그러나 우리 업계는 이 위기를 혼자서 헤쳐나갈 수 없습니다.” 아몽이 말했다. “외부의 도움, 새로운 시각, 업무 감독, 사회학적인 노력이 필요합니다.”

요식업계 종사자와 고객, 그리고 고객 요구와의 관계도 변화해야 한다.

“요식업계가 종속 관계로 점철된 이유 중 하나는 우리의 일이 고객에게 지나치게 종속되어 있기 때문입니다.”

글·알렉시아 에이셴 Alexia Eychenne
저널리스트. 사회적 불평등, 직장내 갈등문제 등에 관해 보도하고 있다. 

번역·김소연
번역위원

(1) Léo Moquay & Justine Obser, 「Effectifs et difficultés de recrutement dans l’hébergement-restauration à l’été 2022 숙박-요식업에서의 채용 인원 및 어려움」, Focus n°61, 프랑스 노동부 산하 연구조사통계지원국(DARES), 2023년 11월 9일, https://dares.travail-emploi.gouv.fr, https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publication/effectifs-et-difficultes-de-recrutement-dans-lhebergement-restauration-lete-2022#:~:text=Sans%20correction%20de%20la%20saisonnalit%C3%A9,%C3%A0%20la%20m%C3%AAme%20p%C3%A9riode%20en
(2) Rick Fantasia 리크 판타지아, 「Recette pour devenir un grand chef 고급 요리의 사회학 : 최고의 셰프가 되기 위한 레시피」, <르몽드 디플로마티크> 프랑스어판 2021년 9월호 한국어판 11월호.
(3) 요청에 따라 이름은 가명을 사용했다.