“국격은 문화에서 나오고 문화는 음식으로 표현된다.”라는 말을 빌리면 음식은 한 나라의 문화를 간접적으로 경험할 기회를 제공하는 것은 물론 그 나라의 사회‧문화적 품격을 유추하도록 만드는 키워드임은 분명하다. 그런 이유 때문일까. 미국이나 유럽을 제외하고 상대적으로 외교적 입지가 좁은 비주류 국가들의 경우 자국을 세계에 알리고 외교적 위치를 확보하기 위한 방법의 하나로 대표 음식이나 전통 음식을 홍보 수단으로 삼는 경우들을 종종 볼 수 있다. 한국 역시 ‘한식의 세계화’를 슬로건으로 삼고 전통 음식인 비빔밥을 그 대표적 홍보 수단으로 하여 정부가 주도했던 한식 세계화 사업 전력이 있다. 물론 정부의 아낌없는 투자와 홍보 덕분에 김치에 이어 비빔밥은 한국의 대표 음식으로 등극했을 뿐만 아니라 비빔밥의 특징과 한국의 역사성을 자연스럽게 연결하여 한국문화와 국민성을 알리는 데 일조했다는 것은 인정할 만한 업이기도 하다.

그러나 한계점을 이야기하지 않을 수 없다. 문화란 어디까지나 생산자가 아닌 수용자에 의해 결정되며, 문화는 오랜 시간을 거쳐 형성된 토대를 담보해야 한다는 역사성 측면에서 보자면 위로부터 주도되고 아래로의 수용을 요구하는 이른바 ‘위로부터의 세계화’, ‘만들어진 문화’가 얼마나 유지될 것인가에 대한 의문은 여전히 남아 있기 때문이다.

 

맛만큼이나 먹는 장소가 중요한 이유

 

다른 나라의 음식을 맛볼 수 있는 기회는 두 가지다. 하나는 그 나라에 가서 직접 음식을 먹어보는 경우이고 다른 하나는 자신의 나라(또는 제3의 국가)에서 음식을 먹어보는 경우다. 두 가지 모두 새로운 음식을 체험한다는 것은 동일하지만 맛을 경험하는 주체가 처한 공간에 따라 때때로 전혀 다른 평가가 나온다는 점에서 다르다. 좀 더 정확하게 말하면 음식의 절대적인 맛은 같을지 몰라도 음식을 소비하는 사람이 차지하고 있는 공간과 위치에 따라 낯선 나라 음식의 맛에 대한 평가와 수용적 태도가 달라진다고 할 수 있다.

이 둘의 차이가 어떻게 드러나는지에 대한 예로 TV 프로그램인 <어서와 한국은 처음이지?>와 <윤식당>을 들 수 있다. 먼저 <어서와 한국은 처음이지?>(MBC everyone)는 한국에 거주하는 외국인이 고국에 있는 친구를 한국으로 초대하여 함께 한국을 여행한다는 컨셉의 프로그램인데(지금은 코로나 19 상황 때문에 한국에 거주하는 외국인을 출연자로 하고 있다) 시청률이 높거나 인기 있는 장면은 외국인 친구들이 보여주는 이른바 ‘한식 먹방’ 장면이다. 삼겹살이나 김치는 기본이고 외국인에게 낯선 음식인 된장찌개, 홍어회, 생선조림 등을 거리낌 없이 맛있게 먹는 모습을 보면 패널들과 시청자는 감탄을 금치 못한다.

한편 <윤식당>은 해외 현지에 한식당을 차리고 현지인들에게 한국 음식을 판매하는 프로그램이다. 주요 메뉴는 잡채, 비빔밥, 불고기 등 비교적 외국인들에게 친숙한 한국 전통 음식이며, 식당 운영 방식이나 사용하는 식기 등은 젓가락과 숟가락을 제외하고는 대부분 현지의 방식을 따른다는 점이 특징이다.

두 프로그램은 한국을 여전히 ‘미지의 나라’ 중 하나로 생각하는 외국인들에게 한국을 직접 체험할 기회를 제공하여 한국에 관해 관심을 갖도록 유도하고, 외국인 시청자(나아가 잠재적 한국 여행객)들에게 한국의 음식과 문화에 대한 정보를 업데이트하려는 목적을 지녔다는 점에서 공통점을 찾을 수 있다. 그러나 갈라지는 지점 역시 존재하는데 두 프로그램 모두 한국 음식을 주요 콘텐츠로 삼고 있긴 하지만 이를 경험하는 공간이 다르다는 점, 그로 인해 한식을 수용하는 태도와 평가 방식에 분명한 차이가 발생한다는 점이다. 전자는 이방인의 위치에서 한국 음식을 체험하는 것, 후자는 현지인의 위치에서 한국음식을 체험한다는 것, 그리고 이 차이는 결국 음식에 대한 평가에 영향을 끼친다.

같은 음식이라도 그 음식을 생산‧제공하는 공간 그리고 소비되는 공간에 따라 평가가 달라지는 이유는 무엇 때문일까? 그건 ‘나’, 그러니까 소비의 주체가 차지하고 있는 공간이 어디냐에 따라서 ‘나’는 평가의 주체가 될 수도, 반대로 평가의 대상이 될 수도 있기 때문이다. 이것이 무슨 뜻인지 살펴보자.

<어서 와, 한국은 처음이지?>에 출연했던 외국인 출연자 중 시청자들에게 가장 많은 관심을 받았던 한 명을 꼽으라면 핀란드 출신의 빌푸를 들 수 있다. 특히 그가 보여준 ‘한식 먹방’ 장면은 자체 최고의 시청률을 달성하기도 했는데 낯선 한국 음식에 망설임 없이 도전하는 것은 물론 감탄과 칭찬을 아끼지 않는 빌푸를 보면서 정작 감탄한 건 한국 시청자들이었다. 예를 들어 날 음식인 회나 고춧가루와 간장을 넣고 만든 조림 음식들은 핀란드인에게 굉장히 낯선 음식임에도 불구하고 스스럼없이 먹는 빌푸에게 패널들이 할 수 있는 최고의 칭찬은 “한국 사람이네” 혹은 “(외국인의 탈을 쓴)한국 사람 아닌가요?”과 같은 표현이었다. 물론 이러한 칭찬이 가능하고 또 이것에 특별한 불편함을 느끼지 않는 이유는 빌푸는 한국을 방문한 이방인이고 그가 서 있는 곳은 외국이 아닌 바로 한국이기 때문이다. 빌푸가 한국인 패널에게 칭찬받을 목적으로 ‘한식 먹방’을 찍은 건 분명 아닐 테지만 어쨌든 빌푸는 한국 음식을 좀 먹을 줄 ‘아는’ 외국인으로 레벨업 된 것만은 분명해 보인다.

한국인 관점에서 한국 음식을 좋아하는 외국인을 바라볼 때 느끼는 감정들은 대개 비슷할 것이다. 편견을 갖지 않는 것에 대한 고마움과 신기함, 동시에 외국인도 인정한 한식이라는 뿌듯함과 자랑스러움 등등. 그러나 이러한 감정은 어디까지나 한국 음식을 잘 ‘알지’ 못하는 이른바 ‘한식 어른이’ 대상으로 외국인을 바라보는 태도에서 비롯된 것이라는 걸 완전히 부정할 수는 없을 것이다. 그러다 보니 한국 음식을 잘 먹는 외국인에게 할 수 있는 최고의 칭찬이란 ‘한국사람 다 되었네’ 또는 ‘(한국)어른 입맛이네’와 같은 맥락에서 크게 벗어나지 않는 것이다.

이에 반해 <윤식당>은 한국 음식을 제공하는 공간이 해외로 이동했다는 점, 게다가 한식의 소비 주체가 현지인들이라는 점에서 <어서와, 한국은 처음이지?>와는 완전히 다르다. 공간의 개념에 대해 다시 환기하자면 공간은 곧 권력이고 공간을 차지하는 사람이 곧 주류가 되고, 주류는 평가의 주체이자 기준이 된다. 그런데 자신이 차지하고 있는 공간을 떠나 다른 공간으로 이동한다는 것은 이 두 자격을 모두를 상실할 수 있다는 것을 의미하는데 <윤식당> 제작진은 이것을 과감히 포기하는 대신 스스로 철저히 평가의 대상이 되어 객관적 지표를 얻고자 하는 데 그 목적을 둔 것이다.

<윤식당>에서 한식 홍보만큼이나 중요한 것은 식당의 매출이다. 매출을 올리기 위해서는 서비스, 주변 환경, 가격 등등 여러 조건을 충족시켜야 하는 것은 물론이거니와 현지인의 입맛을 사로잡을 맛 개발과 메뉴 선정이 무엇보다 중요하다. 이 때 맛은 한식당에 걸맞은 ‘한국적인 맛’을 의미하지 않는다. 한국음식은커녕 한국이라는 나라조차 모르는 소비자들로 하여금 음식의 접근성을 높이기 위해서는 현지 음식과 가장 가까운 음식을 선택하거나 거부감을 주지 않는 내에서 변화가 불가피하다. 실제로 ｢윤식당｣에서 제공되는 음식이나 조리 방법은 비교적 보편적인 조리 방법에서 크게 벗어나지 않는다. 예를 들어 한국에서만 볼 수 있는 음식 재료는 김치를 제외하고는 거의 사용하지 않으며, 한국 전통 조리 방식인 조림 등을 이용한 메뉴 역시 찾아볼 수 없다. 아무래도 현지인들에게 낯설 수도 있는 한식에 대한 거부감이나 이질감을 주지 않음으로써 접근하기 쉽도록 고안한 나름의 방법이라고 유추해본다.

메뉴 선정과 관련하여 또 하나 흥미로운 지점은 매출에 도움이 되지 않는 한식 메뉴는 과감히 뺀다는 점이다. 실제로 식당을 운영할 경우 이미 정해진 메뉴를 전면 수정하거나 제외한다는 건 결코 쉬운 결정이 아니다. 그런에도 이러한 결정을 단행하는 이유는 식당이 한국인 아닌 외국에 있다는 점, 식당을 이용하는 주요 고객은 현지인이란 점에서 이들에게 너그러운 문화상대주의적 태도를 기대한다는 것은 무리이기 때문이다. 만약 윤식당이 한국에 있었다면, 또는 외국인이 한국에 있었다면 맛이나 메뉴와 관련된 문제가 발생하였을 경우 개인의 문제로 돌려질 가능성이 높다. “입맛에 맞지 않아요.” 혹은 “맛이 이상해요.”와 같은 말은 으레 소비자 개인의 취향으로 환원되기 때문이다. 하지만 해외에서 운영하고 현지인을 고객으로 하는 식당에서 맛이 없다는 평가를 받을 경우 이건 소비자의 문제가 아니라 음식을 제공하는 생산자의 문제로 돌아갈 가능성이 높다. 게다가 이러한 불만은 단지 맛이 ‘있다, 없다’는 문제로 끝나는 것이 아니라 맛의 보편성을 얻지 못했다는 메시지까지 담고 있을 가능성이 크기에 문제는 훨씬 심각해지기도 한다.

이러한 태도는 <어서와 한국은 처음이지?>에서 외국인에게 보이는 그것과 매우 상반되는 것이기도 하다. 예를 들어 한국에서 한국 음식을 잘 먹는 빌푸에게 ‘한국 사람 다 되었네’와 같은 말은 칭찬이 될지는 몰라도, <윤식당>에 방문한 손님이 한식에 열광한다고 한들 ‘한국사람 다 되었네’라는 칭찬을 하지 않을 것이다. 혹 그랬다고 한들 그 말을 칭찬으로 들을 현지인도 아마도 없지 않을까 싶다.

이런 면에서 외국인을 대상으로 하는 또 다른 한식 체험 프로그램인 <현지에서 먹힐까?>는 이 두 프로그램 중간 어디쯤 있다고 할 수 있다. 이 프로그램은 셰프인 이연복을 중심으로 하여 외국에서 한국 음식을 판매한다는 점에서 윤식당의 컨셉과 비슷하다. 그런데 다른 점이 있다면 <윤식당>처럼 현지인들의 생활공간에 들어가 식당을 차리고 운영하는 것이 아니라 푸드 트럭을 사용해 장소를 옮겨가며 운영한다는 점이다. 공간을 수시로 이동하고 다양한 소비자를 만나며 한식을 소개한다는 컨셉은 앞서 언급된 두 프로그램과는 또 다른 특징이다.

공간과 소비자를 예측할 수 없다는 것은 생산자 입장에서 매력적인 조건은 아니다. 예측 불가능한 돌발 상황까지 염두 해야 하기 때문이다. 접근성, 유동인구, 소비자 입맛 등을 예상할 수 없는 상황에서 음식의 맛만큼이나 중요한 것은 돌발 상황에 닥쳤을 때 얼마나 융통성 있게 해결하느냐다.

반면 소비자 입장에서 이동식 푸드 트럭은 직접 전문 식당을 찾아가는 수고를 하지 않으면서도 비교적 저렴하게 이국의 음식을 맛볼 수 있다는 점에서 장점이긴 하지만 노점의 특성상 질 좋은 서비스를 기대하기는 어렵다는 점에서 단점이 되기도 하다. 그러나 이러한 조건에 대해서 소비자는 크게 불만을 느끼지 않는다. 노점은 어디를 가든, 그리고 누가-출신, 국가, 지역과 관련된-하든 크게 다를 바 없는 시스템이라고 생각하는 디폴트값이 이러한 불편을 감수하도록 만들기 때문이다.

앞서 지적한 소비자의 대상과 입맛을 예측하기 어렵다는 단점은 돌발 상황에 따라 재료나 조리 방식 등에 얼마든지 변화를 주어도 된다는 점에서 오히려 장점이 되기도 한다. 실제로 <현지에서 먹힐까?>의 출연진들은 돌발 상황이 벌어질 때마다 재료나 조리 방법에 변화를 주는 방식을 취함으로써 소비자의 입맛과 매출을 모두 잡는다. 물론 이연복이라는 메인 셰프의 뛰어난 임기응변이 뒷받침된 것도 있지만 이 식당이 노점 형태가 아니었다면 소비자의 요구에 따라 메뉴에 변화를 주는 시도는 아마도 불가능했을 것이다. 일례로 <현지에서 먹힐까?-중국 편>에서 짬뽕을 먹고 맵다며 우는 아이의 모습을 본 이연복 쉐프는 망설임 없이 고춧가루를 빼 맵지 않은 짬뽕으로 메뉴를 전면 재조정했고 이 결정은 결과적으로 성공적인 매출을 이끌었다. 만약 이 공간이 외국이 아니라 한국이었다면, 또는 이동식 노점이 아니라 식당이었다면 어땠을까? 그것도 못 먹느냐고, 애들 입맛은 어쩔 수 없다고 핀잔을 주든가 다른 요리를 주문하라고 했을지도 모르겠다. 반대로 윤식당이었다면 어땠을까? 아마 메뉴를 삭제했을지도 모르겠다. 이 음식은 현지 사람들에게 맞지 않아 보편성을 상실한 음식이라고 생각했기 때문에.

 

 맛의 상대성 원칙

 

한국 모습을 담아 다큐멘터리로 제작하여 소개하는 영국 출신의 유튜버 다니엘 브라이트는 자신의 책인 <저 마포구 사람인데요?>에서 외국 음식을 요리할 때에 한국산 재료를 사용하는 것을 선호한다고 말하는데 그 이유는 간단하다. 새로움과 재미를 얻을 수 있기 때문이다. 베이컨 대신 삼겹살을, 우유 대신 쌀 음료를 넣어 만든 ‘풀 잉글리쉬 브렉퍼스트는 ’찐‘ 영국식 브렉퍼스트보다 훨씬 맛있다고 자부한다. 또한 한국의 대표적 음식으로 자리 잡은 치킨에 대해서도 언급하는데 한국 치킨 맛이 그리워 영국에 있는 한국 식당 전문점을 찾아가 치킨을 시켰지만 한국식이 아닌 중국식에 가까운 맛에 실망하기도 하고, 반대로 한국에 있는 식당보다 더 맛있는 한국 음식을 하는 식당이 LA에 있다는 말에 문화 충격을 받기도 한다. 영국으로 돌아가서는 영국식 치킨과 한국산 맥주를 합친 새로운 방식의 ‘치맥’을 즐기며 새로운 문화를 만들어가는 것에 희열을 느끼기도 한다. 전통적이라고 해서 무조건 맛이 보장되는 것은 아니며 전통적이지 않아도 충분히 맛있을 수 있다는 한 음식 평론가의 말에 동의하면서.

내가 서 있는 곳이 달라지면 풍경이 달라진다, 는 말처럼 내가 위치한 지점, 내가 서 있고 또 차지하고 있는 공간이 어디인지에 따라 그 평가는 달라지게 마련이다. 음식 역시 마찬가지다. 내가 서 있는 곳이 어디냐에 따라 맛있게 느껴질 수도, 맛이 없게 느껴질 수도 있다. 문제는 맛이 아니라 태도다.

한식을 좋아하고 잘 먹는 외국인들을 보면 우리는 쉽게 “한국 사람 다 됐네.”라고들 말한다. 이 말은 듣는 외국인의 기분을 좋게 하기 위해서 하는 칭찬일 수도 있지만, 한국 음식에 대한 자아도취적 태도가 전혀 없다고는 말할 수 없을 것이다. 분명한 건 한국 음식을 좋아하는 외국인에게 지나치게 큰 의미를 부여하는 태도는 한식의 세계화에 별 도움이 되지 못한다는 것이다. 문화는 어디까지나 수용자가 결정하는 것이지 생산자가 결정하는 것이 아니기 때문에.

 

 

글 · 장윤미 (문화평론가)